Jaya ing kampung bakpia (news feature)

“Taksih Jaya wonten ing Kampung Bakpia”

27 September 2013

       Bakpia, khususipun Bakpia Pathok 25 minangka salah satunggaling primadona bakpia ing Ngayogyakarta. Bakpia ingkang nggadaih raos khas kacang ijo utawi raos orisinal, dados salah satunggaling bakpia ingkang dipunpadosi wisatawan manca utawi domestic ingkang sami dhateng Ngayogyakarta lan dados makanan ingkang kedah wonten dados oleh-oleh. Bakpia ingkang misuwur lan ngrembaka ing kampung bakpia, sanadyan katah produsen ingkang damel lan ugi sadean bakpia kanthi raos ingkang sami.

       Miturut mbak Eri, minangka salah satunggaling SPG ing bakpia pathok 25, nedahaken bilih “sanesipun raos ingkang dipunjagi orisinalipun, ugi dipungatosaken kualitas kanthi boten ngapusi para wisatawan utawi para konsumen ingkang dhateng ing mriki”.

       Produksi bakpia pathok 25 menika dipunwiwiti saking tiyang sepuh saking Bapak Arlen Sanjaya, inggih menika Ny. Tan Aris Nio kanthi proses cobi-cobi. Jaman semanten namung wonten setunggal pegawe lan dipunsengkuyung gangsal putranipun. Wiwitipun menika namung usaha rumahan utawi Home industry alit alitan. Nanging samenika saged ngrembaka lan teksis jaya ing kampung produksi bakpia, inggih menika ing jalan Sanggrahan Pathuk Ngayogyakarta.

      Bakpia Pathok 25, minangka produsen bakpia ingkang misuwur saking taun 1948 dumugi samenika nggadaih trik lan resep piyambak supados raos bakpia ingkang dipundamel menika bedo kaliyan sanesipun, lan ugi njagi kualitas saking bakpia menika piyambak. Ingkang dados primadona inggih menika bakpia kanthi raos kacang ijo (orisinal), amargi raos lan arum kacang ijo menika boten ical, lan langkung katah ingkang remen. Produksi bakpia ingkang raos kacang ijo menika ngginakaken oven arang, bedo kaliayan raos sanesipun ingkang ngginakaken oven gas. Oven arang menika ingkang dados khasipun raos ugi arum kacang ijo menika. Sanesipun raos kacang ijo, bakpia pathok 25 ugi damel varian raos bakpia ingkang saged dados alternative, inggih menika raos cokelat, keju, lan nanas. Boten namung raos ingkang beda lan wonten penanganan khusus, saking regi lan tahan lamanipun bakpia ugi bedo-bedo. Menawi bakpia raos kacang ijo menika namung tahan dumugi sekawan dinten lan reginipun langkung awis, lajeng ingkang raos cokelat, keju lan nanas menika saged tahan dumugi seminggu langkung, ugi reginipun langkung mirah saking raos kacang ijo.

Proses Produksi Bakpia Pathok 25

      Proses produksi bakpia wonten pinten-pinten tahap, inggih menika proses persiapan, damel isi, damel adonan kulit, dipunpanggang lan dipunkemas. Ingkang sepisan inggih menika damel isi kacang ijo, kacang ijo menika dipunpecah kanthi mesin, dipuncuci, dipunkungkum, lajeng dipuncuci kanthi kulit caking menika uwal saking kacang. Lajeng kacang dipungodhog ngantos amoh, nanging boten lengket. Kacang ijo lajeng dipungiling supados alus. Sesampunipun dipungiling kacang menika dipungoreng kanthi dipunolak-alik. Sesampunipun adonan radi kalis lajeng dipuntambah gendhis pasir. Kaping kalih inggih menika damel kulit bakpia, menika saking terigu, gendhis pasir, sarem, lan toya dipuncampur  dados setunggal, lajeng dipungiling supados adonan kalis, lan boten risak menawi dipuntarik. Adonan kulit menika dipuntugel-tugel kanthi manual lajeng dipuncetak lan dipunisi. Ingkang terakhir inggih menika dipunpanggang kanthi oven arang, kanthi dipunolak-alik supados bakpis boten geseng. Bakpia ingkang sampun dados lajeng dipunwadaih ing kotak karton.

       Produsen bakpia pathok 25, namung produksi kangge jangkepi kabetahan 4 toko resmi ingkang sade bakpia, nanging boten nutup kamungkinan wonten ingkang tumbas lajeng dipunsade malih. Samenika 4 toko cabang bakpia pathok 25, boten namung sadean bakpia, nanging ugi wonten makanan khas sanesipun bakpia ingkang dipunstok saking para produsen makanan khas Ngayogyakarta, khususipun. Satemah Bakpia Pathok 25 misuwur ing para wisatawan dados toko oleh-oleh khas Ngayogyakarta ingkang dipunminati lan dipunpadosi.

Higienis Sanitasi lan Pengawasan Mutu

       Wonten ing produksi bakpia, produsen bakpia pathok 25 ngginakaken terigu lan kacang ingkang dados bahan utama. Lajeng dipuntambah bahan pendukung kadosta lenga kelapa barco, gula pasir, lan garem. Bahan baku kacang ijo menika dipunstok saking Demak, Jombang, Surabaya, lan ugi langsung saking petani kacang. Ingkang sedaya dipunjagi kualitas lan kuantitasipun, saking sarana nyimpen, damel dumugi bungkusipun. Sedaya bahan baku menika dipun simpen lan dipunginakaken kanthi system FIFO (First in firt out), satemah boten wonten bahan ingkang sampun dangu dipunsimpen, satemah asiling produksi lan raos bakpia dipunjagi sanget kualitasipun. Sanesipun saking raos lan bahan baku, ugi saking higienis lan sanitasinipun dipungatosaken sanget.

       Higeinis lan sanitasi menika asring boten dipungatosaken ing produsen-produsen alit. Kanthi nggatosaken kalih perkawis menika, produk utawi bakpia ingkang dipundamel jelas gadhah kualitas ingkang sae, utamanipun saking caranipun nyimpen. Higeinis lan sanitasinipun boten namung ing wekdal produksi, nanging ugi gayut kaliyan keamanan produk (bakpia) ing pasaran dumugi ing konsumen. Citraning produksi ingkang sae menika kanthi kaciptaning keresikan ingkang higienis lan sanitasi ingkang sae. Tuladhanipun higeinis ingkang saking personal, alat-alat produksi, papan, saha dhaharan. Saking higienis personal ingkang wigati inggih menika kuku asto resik boten panjang, rekma rapi satemah boten dhawah ing pundi-pundi, ngginakaken jangkeping 3K, lan siram. Higienis alat produksi tuladhanipun sedaya alat ingkang tembe kemawon dipunangge kangge produksi kedah enggal-enggal dipuncuci ngginakaken toyo anget, meja lan sanesipun dipunresiki kanthi resik. Satemah saged njagi kualitas produk, lan ugi saged ngindari bakteri penyakit ingkang saged medakaken kualitas produk. Saking papanipun, menika kedah resik saking tegel, plafon, satemah sirkulasi angina menika lancer, boten panas lan boten brisik. Higienis dhaharan inggih menika saking papan kangge nyimpen, alat kangge mendhet, ugi lingkungan wonten pundi dhaharan menika dipunsimpen.

      Pengawaan mutu ing bakpia pathok 25 menika saking bahan baku, proses produksi, lan produk asiling produksi. Menawi saking bahan baku, dipunkontrol saben tahap produksi kanthi cara organoleptic. Ing tahap proses produksi dipunkontrol saking tahapan dumugi pegawenipun. Ingkang dipunkontrol inggih menika ing tahap damel adonan, mateng lan cetak bakpia, supados ngasilaken bakpia ingkang kualitasipun sae. Lajeng saking asiling produksi inggih menika saking pamerangan bakpia ingkang sae menapa boten, saking wujudipun geseng menapa boten, pecah utawi cacat menika langsung dipunpisah. Sedaya dipunawasi saking produk, dipunwadaih, dumugi produk menika lolos uji lajeng saged dipunpasaraken.